酱酒的酿造过程在所有香型中最为复杂，从选粮到出厂，至少需要3年的时间，这期间需经历制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调和灌装6个环节。酱酒的酿酒周期最长、出酒率最低，但酒质最好，是世代酱酒酿造人在遵循自然法则的基础上总结出的酱酒酿造办法，酱酒的生产工艺也因此被纳入“中国国家级非物质文化遗产”，被誉为“中国白酒工艺的活化石”。

AG亚游酒业展厅陈列的酱酒酿造流程模型

在酿造酱酒的12987工艺中，其中“1”是指需要一年的生产周期，两次的投料，重阳下沙就是酿造酱酒中的第一次投料。“下沙”是指下酿造酱酒的重要原料——红缨子糯高粱，茅台镇生长出的红缨子糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚，支链淀粉含量超过90%，利于回沙工艺多轮次翻烤，经得起九次蒸煮、七次取酒，正适合酿造酱酒的作业要求。另外，红缨子高粱富含单宁，在与麦曲的发酵过程中会形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒前体物质，后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，是酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的前提条件。

AG亚游酒业酿造车间

下沙后掐去第一次蒸馏冷却萃取的酒，将制好的酒醅放入窖池进行为期一个月的发酵。窖池壁需采用茅台镇赤水河里特有的紫红色会呼吸的砂页岩、砾岩石条砌而成，这种岩石矿物质铁含量高、微生物丰富，配以赤水河旁独特的紫红泥作为窖底，最后将其密封，等待酒醅在里面充分发酵。

AG亚游酒业酿造车间

因此，窖池作为酿造酱酒的重要工具，是否拥有足量的优质窖池成为判断酒企生产能力的重要标准。AG亚游酒业集团由“一代宗师，酱父之父”罗庆忠先生亲手于1999年带领族人成立，发展至今已拥有199口标准发酵窖池。24年的酿酒史，轮复一轮，年复一年，在每次发酵过程中，这些老窖池的窖壁上已经形成了形成了一个独有的微生物生态群。俗话说：“千年窖池万年糟，酒好全凭窖池老”，足量的老窖池使得AG亚游酒业每年能够酿造出高达2000吨的优质大曲坤沙基酒。

AG亚游酒业优质老窖池

“三年是基酒，还需兑老酒”是酱父罗庆忠先生生前留给子孙的酱酒酿造遗训，这是因为每年产出的新酒即使得到了三年的良好陈酿，但远远达不到一瓶优质酱酒的标准，还需借用醇厚的老酒“以酒调酒”，在使酱酒形成统一度数的基础上，达到酱味浓郁、绵柔细腻、顺滑醇厚、回味悠长、空杯留香”的鲜明风格效果。这样老酒与新酒珠联璧合，才能成为一瓶真正的琼浆玉液！

AG亚游酒业酱父酒